Gourmandises – carnet breton

L’arrivée des beaux jours sonne la fin des saisons de pêche à la Saint-Jacques. Dans son restaurant Le Coquillage, l’artisan – cuisinier Hugo Roellinger la célèbre avec vue sur la mer.

C’est à Saint-Méloir-Les-Onde que poudres, huiles parfumées et vinaigres infusés charrient et révèlent une cuisine de produits locaux aux accents bien iodés. Hugo partage quelques-unes de ses recettes sur le site des Epices Roellinger, voici notre préférée :

Noix de saint Jacques craquantes amandes- pistaches parfumées à la poudre d’harissa

Ingrédients pour 6 personnes

• 18 noix de coquilles Saint-Jacques, 80 g d’amandes émondées et hachées grossièrement, 80 g de pistaches décortiquées hachées grossièrement, 2 cuillères à café de poudre d’harissa (ou plus si affinité ),
• 1 cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin, 20 g de beurre, poivre, fleur de sel,
• 3 crêpes fines de blé de froment (facultatif),
• Pour la crème : 60 cl de crème liquide, 3 échalotes, 20 g de beurre, sel.

Dans une poêle chaude, faites dorer 1 mn les noix de Saint-Jacques, sur un seul côté, avec l’huile de pépin de raisin. Coupez le feu, retournez les Saint-Jacques et gardez-les au chaud pendant 1 mn. Ensuite, débarrassez-les dans une assiette.

Dans la même poêle, versez les amandes et les pistaches. Ajoutez le beurre et la poudre d’harissa. Laissez dorer 1 mn en remuant. Réservez au chaud.

Hachez finement les échalotes et faites-les dorer 1 mn à feu vif dans une casserole avec le beurre. Puis, ajoutez la crème, le sel et le poivre. Faites chauffer 3 mn à feu doux sans faire bouillir. Mixez la sauce et filtrez-la en la gardant au chaud dans la casserole

Pour le dressage, émulsionnez la crème à l’échalote à l’aide d’un bras mixeur-plongeur avant de napper l’assiette avec la crème. Disposez 3 noix de Saint-Jacques au centre de l’assiette sur la crème et parsemez-les d’une cuillère à café du craquant amande-pistache et de fleur de sel.

Sources

www.maisons-de-bricourt.com
www.lecoeurdeschefs.com